Existe uma cena que se repete em cozinhas, trattorias e mesas de família por toda a Itália: o prato está quase vazio, restam apenas rastros de molho, e alguém pega um pedaço de pão com os dedos e o passa lentamente pela louça.
O gesto tem nome, tem história e tem um significado que vai muito além da etiqueta. Chama-se fare a scarpetta, e é uma das expressões mais genuínas do que os italianos chamam de piacere della tavola, o prazer da mesa.
Para quem tem raízes italianas, reconhecer esses pequenos rituais é também uma forma de se aproximar da cultura herdada pelos antepassados que emigraram para o Brasil.
O que significa fare a scarpetta
A tradução literal da expressão é "fazer o sapatinho". Quando o pão é dobrado e mergulhado no molho, ele assume a forma de um pequeno sapato, deixando rastros no prato, como pegadas. Daí o nome.
A expressão encontra sua origem nos dialetos do sul da Itália e designa o ato de recolher o molho restante no prato passando um pedaço de pão com os dedos.
As primeiras referências documentadas aparecem em textos em dialeto romano, com uma atestação de 1871, e em dialeto abruzzense, em 1885, sugerindo uma origem centro-meridional da expressão.
Se a expressão fare a scarpetta consta no Dicionário Treccani desde 1987, o costume na linguagem popular é muito mais antigo.
A origem do gesto: da cucina povera ao elogio máximo
Uma das teorias mais difundidas conecta a prática à cucina povera, a cozinha dos pobres, de um tempo em que as pessoas estavam literalmente tão com fome que aproveitariam até a sola do sapato.
Quando não se sabe quando se vai comer novamente, faz sentido recolher cada gota de molho.
Outra hipótese propõe que o hábito se intensificou após a introdução do tomate na dieta italiana, no final do século XVI. Antes disso, os molhos eram mais espessos e robustos. Com o tomate, os molhos se tornaram mais líquidos e, portanto, passaram a exigir esse gesto de recolhimento.
Há ainda quem relacione o termo à palavra napolitana e siciliana "scarsetta", que indica pobreza, sugerindo que a expressão descrevia originalmente quem era forçado a se contentar com os restos do prato alheio, recolhidos com pão.
Independentemente da origem, o gesto evoluiu. Hoje, fare a scarpetta é considerado o maior elogio que um comensal pode fazer a quem cozinhou.
Não há elogio mais fino à culinária de alguém do que um prato completamente limpo, entusiasticamente varrido.
Do Galateo às cozinhas estreladas
O Galateo overo de' costumi, publicado em 1558, proibia o gesto categoricamente, em parte porque envolve usar as mãos para tocar o alimento, mas também porque era historicamente associado à pobreza, à fome e à guerra.
Com o tempo, os costumes se flexibilizaram. O Galateo moderno não proíbe a scarpetta, mas restringe o gesto a ocasiões informais e indica que seja feito com o garfo, não com as mãos.
Na prática, porém, a versão com os dedos é a mais comum e a mais apreciada, especialmente em contextos familiares.
Um dos maiores entusiastas do gesto é Massimo Bottura, chef do restaurante Osteria Francescana, três estrelas Michelin em Modena, considerado um dos melhores restaurantes do mundo.
O fato de um chef de tal calibre defender publicamente a scarpetta diz muito sobre a reabilitação cultural do gesto nas últimas décadas.
Variações regionais e o papel do pão artesanal
O pão é personagem central nessa tradição, e na Itália cada região tem o seu. Na Toscana, o pão sem sal, chamado de pane sciocco, é o mais tradicional. No sul, pães rústicos de farinha de semolina, como o pane di Altamura da Puglia, têm a estrutura firme ideal para o gesto.
No centro do país, os pães de fermentação natural com casca grossa são igualmente apreciados.
A regra não escrita é que o pão deve ter corpo suficiente para absorver o molho sem desmanchar. Pão fresco, de preferência ainda morno, transforma a scarpetta em uma experiência à parte.
As diferenças entre fazer a scarpetta em casa e em um restaurante também existem. No ambiente familiar, é comum que todos disputem quem vai limpar a travessa coletiva com o último pedaço de pão.
Em restaurantes, mesmo os mais informais, o gesto é feito com mais discrição, e em alguns estabelecimentos o próprio chef incentiva a prática como parte da experiência gastronômica.
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Outros gestos italianos à mesa e além
O fare a scarpetta faz parte de um repertório mais amplo de comunicação não verbal que os italianos dominam com naturalidade. A gestualidade italiana é reconhecida no mundo inteiro como parte da identidade cultural do país.
Alguns gestos comuns que qualquer descendente de italiano já viu em casa:
- O dedo indicador rodando na bochecha, chamado de "cavolo" ou "che buono", indica que algo está delicioso.
- Os dedos reunidos e sacudidos no ar expressam dúvida, impaciência ou questionamento, dependendo do contexto.
- A mão espalmada virada para cima com movimento de afastamento significa indiferença ou rejeição.
- Os dedos pressionados juntos em direção à boca indicam aprovação intensa de uma comida ou situação.
Esses gestos, assim como a scarpetta, são transmitidos dentro das famílias sem que ninguém precise ensinar. Chegaram ao Brasil junto com os imigrantes do final do século XIX e ainda aparecem nas mesas de descendentes italianos no Rio Grande do Sul, em São Paulo e no Espírito Santo.
Comparativo: fare a scarpetta em diferentes contextos
Contexto | Com as mãos | Com o garfo | Aceito socialmente |
|---|---|---|---|
Mesa de família | Sim, muito comum | Pouco usual | Totalmente |
Trattoria informal | Sim | Sim | Sim |
Restaurante médio | Com discrição | Preferível | Em geral sim |
Restaurante estrelado | Raro | Incomum | Depende do chef |
Evento social formal | Não recomendado | Não recomendado | Não |
Perguntas frequentes sobre a scarpetta
É considerado falta de educação fazer o fare a scarpetta em restaurantes na Itália?
Depende do contexto e da geração. Em restaurantes informais e trattorias, o gesto é amplamente aceito e até esperado. Em restaurantes mais formais, a etiqueta ainda franze o nariz, especialmente para gerações mais antigas.
A tendência atual, no entanto, é de maior aceitação, especialmente com chefs que defendem a prática como parte da experiência gastronômica italiana.
Qual é o tipo de pão mais indicado para realizar o fare a scarpetta corretamente?
Pão artesanal com boa estrutura, casca firme e miolo denso é o mais indicado. O pão fresco, ainda morno, é a escolha ideal. Pães industriais, muito macios ou com aditivos que os tornam quebradiços, não absorvem bem o molho e comprometem o gesto.
Na Toscana, o pane sciocco sem sal é clássico; no sul, o pane di Altamura é referência.
Existe algum molho específico que originou a tradição do fare a scarpetta?
Não há consenso histórico sobre um molho fundador. A hipótese mais documentada associa a difusão do gesto à chegada do tomate na culinária italiana, no século XVI, quando os molhos passaram a ser mais líquidos.
Hoje, os molhos mais associados à prática são o sugo al pomodoro, o ragù à bolognesa e o sugo all'amatriciana. Mas qualquer molho que deixe rastros no prato é convite suficiente.
Um gesto que veio da Itália e ficou nas famílias brasileiras
Quem cresceu em uma família ítalo-brasileira provavelmente já fez a scarpetta sem saber o nome. O gesto atravessou o Atlântico junto com os imigrantes e sobreviveu nas cozinhas do sul do Brasil, do interior de São Paulo e das colônias de descendentes espalhadas pelo país.
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