O ouro negro da gastronomia: como funciona a tradicional caça às trufas na Itália

Há iguarias raras. E há a trufa.

Nenhum outro ingrediente da gastronomia mundial combina escassez natural, impossibilidade de cultivo em larga escala, aroma absolutamente inimitável e preços que chegam a milhares de euros por quilo.

A caça às trufas na Itália não é apenas uma prática gastronômica. Em dezembro de 2021, a Unesco a reconheceu oficialmente como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, validando séculos de conhecimento transmitido de geração em geração.

Entender como esse processo funciona de verdade, longe dos pacotes turísticos e das imagens romantizadas, é entender um ofício que mistura ecologia, paciência, relação humano-animal e uma quantidade impressionante de conhecimento acumulado.

A trufa: um fungo impossível de domesticar

Antes de falar sobre quem a busca e como, é preciso entender o que é a trufa.

A trufa é um fungo que se desenvolve debaixo da terra, a uma profundidade de 4 a 40 cm, estabelecendo uma relação de simbiose com as raízes de árvores como o carvalho, o pinheiro mediterrâneo, a castanheira, o salgueiro, o álamo e a tília.

Por ser incapaz de realizar a fotossíntese, ela captura nutrientes das raízes da árvore hospedeira. 

Existem cerca de 70 variedades, sendo as duas mais importantes a branca, Tuber magnatum, e a negra, Tuber melanosporum.

 A trufa é extremamente difícil de encontrar e não pode ser cultivada em escala comercial, o que eleva seu valor a níveis estratosféricos. 

Essa impossibilidade de controle é o que define o produto. Cada trufa encontrada é, em alguma medida, um presente do ecossistema.

Trufa branca de Alba e trufa negra de Norcia: as diferenças que valem ouro

As duas variedades mais prestigiadas da Itália têm perfis completamente distintos, tanto em aroma quanto em uso culinário.

A trufa branca de Alba, a de maior prestígio, cresce em simbiose com certas árvores em solos úmidos como os encontrados na região do Piemonte. É procurada por gourmets e grandes chefs de todo o mundo. Seu aroma é intenso, penetrante, impossível de ser descrito sem referência a experiências sensoriais anteriores.

Em dezembro de 2014, foi vendida uma trufa branca considerada a maior e mais valiosa do mundo, por 62.000 dólares. Cem gramas de trufa branca podem custar até 350 euros. 

Os arredores de Norcia são conhecidos pela trufa negra, que tem a superfície mais rugosa e um aroma menos intenso que o da branca. 

A trufa negra tem uma janela de uso mais ampla. Ao contrário da branca, ela suporta cozimento leve, o que a torna mais versátil na cozinha profissional.

A trufa preta se encontra em quase toda a Itália e a maior parte é colhida no verão, mas existe também a trufa preta invernal. 

O tartufaio: quem é e o que sabe

O caçador de trufas italiano carrega um título específico: tartufaio, ou trifolao nas regiões do noroeste.

Na Itália, o tartufaio deve respeitar a lei nacional e regional quanto à caça e à comercialização da trufa.

Além disso, deve realizar um curso e passar em um exame para obter o "patentino", uma carteira oficial de caçador de trufas. 

O conhecimento que esse profissional acumula vai muito além de saber onde cavar. Ele precisa conhecer os tipos de solo, as espécies de árvores favoráveis, as condições climáticas ideais e, principalmente, os sinais sutis que indicam a presença do fungo, visíveis apenas para quem treinou seu olhar por anos.

O treinamento dos cães para identificar e cavar sem danificar o tubérculo é um conhecimento passado de pai para filho. Muitas famílias vivem da caça às trufas há muitas gerações. 

Os cães: parceiros insubstituíveis

A transição do uso de porcos para cães foi um dos marcos mais importantes da história dessa prática, e não foi apenas uma questão de conveniência.

Na Itália, a utilização de porcos para procurar trufas é proibida por lei. A proibição tem uma razão prática e preservacionista: os porcos consomem a trufa ao encontrá-la, o que impede a colheita e interrompe o ciclo natural de dispersão dos esporos. Os cães, por sua vez, são treinados para indicar a localização sem destruir o fungo.

O Lagotto Romagnolo é considerado a única raça do mundo especializada em farejar trufas, criada especificamente para essa função.

Trabalhando ao lado do tartufaio, o cão usa seu olfato excepcional para farejar e indicar a localização do fungo.

Ao sinalizar onde a trufa está, o tartufaio usa uma ferramenta chamada vanghetto, semelhante a uma pequena pá, para cavar e obter o produto. 

O cão somente encontra a trufa madura, pois é apenas quando ela está madura que exala o cheiro perceptível ao animal. Essa particularidade biológica é uma proteção natural: trufas imaturas coletadas antecipadamente teriam menos aroma e menor valor.

Carlo Marenda, caçador de trufas da região de Alba, utiliza seus cachorros Gigi, de sete meses, e Buk, de 13 anos, ambos um cruzamento de spinone italiano e lagotto romagnolo. A cada caça, cães experientes e filhotes saem juntos, de modo que cada expedição é também uma oportunidade de treinar os mais jovens. 

As temporadas e o impacto do clima no preço

A relação entre clima e trufa é direta e sem intermediários. Uma temporada seca reduz a oferta e eleva os preços. Uma temporada equilibrada resulta em produtos mais acessíveis.

A caça à trufa branca é feita do final do verão, em setembro, até metade do inverno, em janeiro. Há um órgão nacional que tutela e fiscaliza o produto e os produtores, exigindo licença para operar. 

A cada período do ano há um tipo diferente de trufa disponível: a branca, de setembro a dezembro; a marzuolo, de janeiro a abril; e a preta, de abril a setembro. 

Anos mais quentes e secos não são bons para o crescimento das trufas, que precisam de um clima mais úmido. O sucesso ou fracasso da colheita regula diretamente o preço. 

A trufa branca de Alba está se tornando cada vez mais escassa, afetada pelas mudanças climáticas.

Essa pressão ambiental tem transformado a preservação florestal em uma questão econômica urgente para toda a cadeia produtiva.

Ética e preservação: a responsabilidade de quem caça

O tartufaio octogenário Giuseppe Giamesio, conhecido como "Notu", deixou um recado antes de morrer em 2014: "Se queremos evitar o desaparecimento da trufa, devemos proteger as florestas, deixar de contaminar os cursos d'água e plantar novas árvores que propiciem o surgimento das trufas".

Dez anos depois, graças a doações e ao apoio de viticultores, sua associação plantou mais de 700 árvores na região montanhosa de Langhe. 

Técnicas como a pulverização de esporos dos fungos nas raízes das árvores e o abaulamento dos terrenos para garantir maior concentração de umidade têm sido empregadas para aumentar a produção. A simples poda das árvores ajuda a direcionar nutrientes para as raízes onde o fungo vive em simbiose. 

A sustentabilidade da atividade depende diretamente do respeito ao ecossistema. Caçadores que perturbam o solo de forma agressiva ou coletam trufas imaturas comprometem safras futuras e, com isso, a própria sobrevivência da tradição.

Comparativo: trufa branca de Alba x trufa negra de Norcia

Perguntas frequentes sobre a caça às trufas na Itália

Quais são as melhores épocas para a caça às trufas na Itália conforme as estações do ano?

A cada período do ano há um tipo diferente disponível: a trufa branca é encontrada de setembro a dezembro, a marzuolo de janeiro a abril e a preta de abril a setembro. O outono é a temporada mais celebrada, especialmente em outubro e novembro, quando ocorre a Feira Internacional da Trufa Branca de Alba no Piemonte.

Quais raças de cães são as mais utilizadas e como é feito o seu treinamento?

O Lagotto Romagnolo é a única raça do mundo criada especificamente para farejar trufas. O treinamento começa ainda na fase de filhote, geralmente introduzindo o animal ao aroma da trufa de forma lúdica, associando o odor a uma recompensa positiva. 

Com o tempo, o cão aprende a farejar mesmo em solos profundos e a sinalizar a localização sem cavar de forma destrutiva. O processo leva meses e a parceria se aprofunda ao longo de toda a vida do animal.

É possível participar de uma expedição de busca sem experiência prévia?

Sim, mas com ressalvas. Turistas e visitantes quase sempre acompanham caças em áreas restritas por cercas em propriedades privadas, onde os cães não têm grande dificuldade em encontrar as trufas. 

A experiência real, aquela feita de madrugada em bosques densos e úmidos por tartufaios experientes, é um universo à parte, raramente acessível a visitantes sem contato local.

Um patrimônio que nasce do solo e fala de identidade

A caça às trufas na Itália não é apenas sobre gastronomia de luxo. É sobre o vínculo entre um povo e seu território, sobre o conhecimento que se transmite com a mesma naturalidade com que se passa uma ferramenta de trabalho de pai para filho.

Para quem tem raízes italianas, reconhecer essa herança é perceber que a conexão com a Itália vai além do passaporte. Mas o passaporte, quando existe o direito a ele, é o primeiro documento dessa ligação.

Se você descende de italianos e quer transformar essa herança em cidadania reconhecida, a io.gringo cuida de cada etapa, desde o levantamento das certidões italianas até a assessoria de passaporte europeu, com toda a tradução juramentada e orientação burocrática que o processo exige.